»NE JUT JEBRATENE JANZ…«


Wie sehr die originäre Berliner Küche vom Umland beeinflusst ist, kann man am besten an der Ostsee kennen lernen, denn Usedom ist und war nicht nur die Badewanne Berlins, sondern auch der Futterlieferant, zumindest für die ärmeren Schichten der preußischen Metropole.

Hering in jedweder Form war eines der Hauptnahrungsmittel – hie wie da. Weswegen königlich-kaiserlicherseits auch die Salzhütten (wie sie in Koserow heute noch zu sehen sind) angeregt und unterstützt wurden, um die Hauptstadt zu ernähren.

pommersche-kueche

Der Salzhering, aber auch andere Fische wurden auf diese und andere Art haltbar gemacht, was zu einer Vielzahl an Gerichten führte: Brathering, Bismarckhering, Matjesfilet, Räucherfisch, Rollmops und was den damaligen Fischern und heutigen Köchen sonst noch einfällt. Fisch ist daher noch immer eine begehrte Mahlzeit an der Küste, in ursprünglicher Form oft nur noch in den einfacheren Lokalen zu finden, während edle Fischkreationen in den besseren Restaurants gefragt sind. Zu den Traditionsgerichten gehört z. B. der gesalzene Brathering, der vor dem Braten 24 Stunden in Milch eingelegt wird und dann in einer Mehlpanna- de gebraten und zu Sauerkraut und Kartoffeln gereicht wird.

Alles, was preiswert oder einfach zu erwerben und zudem schnell oder zumindest ohne großen Aufwand zuzubereiten ist, gehört in die pommersche Küche. Kohl, Wurzelgemüse und Kartoffeln sind typische Beilagen, da sie auf nahezu allen kargen Böden in traditionell armen Regionen gedeihen. Die Kartoffeln, Tüften genannt, kommen in allerlei Variationen auf den Tisch. Im September präsentieren Usedoms Köche an den >Tüftentagen< traditionelle Leckereien rund um den Erdapfel.

Auch die typischen Nachspeisen haben ihren Ursprung in dem, was die lokale Natur hergibt. Pflaumen und Äpfel werden auch in Hauptspeisen verwendet. Waldbeeren wurden stets gesammelt, auch wenn sie heute überwiegend aus gezieltem Anbau stammen. Daraus entstand die Rote Grütze, ein Waldbeerensud, der ursprünglich mit Gerstenkörnern (Grützen) angereichert und mit Sahne, falls vorhanden, übergossen wurde. Heute fehlen meist die Grützen, aber echte Waldfrüchte, oder doch zumindest kultiviertes rotes Obst, muss auf jeden Fall drin sein. Traditionell ist mittlerweile auch eher die Vanillesoße statt der flüssigen Sahne. Zumindest Schlagsahne geht an der Tradition völlig vorbei.

Höhepunkt des Jahres ist stets das Weihnachtsessen, zu dem eine ordentliche Gans gehört. Übers Jahr schön fett gefüttert, wird die Gans dann zu Weihnachten mit einer Füllung (Kastanien und/oder Äpfel gehören unbedingt ins Innere des Vogels) langsam geschmort und gebraten, dazu gibt es Apfelrotkohl mit Nelken und Wacholderbeeren in Gänseschmalz gegart und eine ordentliche Portion Kartoffeln: »Ne jut jebratene Janz is ne jute Jabe Jottes …«

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EINE SENSIBLE LANDSCHAFT – DIE ODERMONDUNG

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METROPOLE SZCZECIN (STETTIN)

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INSEL WOLIN (WOLLIN) 3

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INSEL WOLIN (WOLLIN) 2

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